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中山面包培训中心芳宇实力雄厚价格给您实惠来电咨询

发表时间:2020-05-31 18:11:15

烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。世界绝大多数国家中,无论是人们的主食,还是副食品,烘焙食品都占有十分重要的位置,因此,我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词,来自“baking”,即经烘烤加工的谷类食品,通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之,烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础,添加适量辅料,并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。烘焙食品不仅营养丰富,更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分,使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式,而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点,使它成为人类进人工业化时代以来,最有影响的工业化主食品。

烘焙食品是人们生活所必需的,它具有较高的营养价值,应时适口,无论是面包还是蛋糕在品种上都是丰富多彩,不断推陈出新。除传统的普通烘焙食品外,近些年又出现了强化营养,注重保健功能的烘焙制品。例如:荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包、钙质面包、全营养面包等,既可以在饭前或饭后作为茶点品味,又能作为主食吃饱,满足多种消费者的不同需要。烘焙制品,特别是一些花色糕点,早已受到人们的欢迎,成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大中城市,成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。可以预见,随着改革开放的深入,随着人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量改进和制品的品种增多,中国的烘焙食品业无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。

烘焙食品理论知识是烘焙制作实践的科学总结。掌握烘焙制作理论知识,是正确、迅速地学会实际操作技术的条件和基础。因此,要下大气力弄懂有关的概念和定义;弄懂烘焙制作各工艺过程中有关的变化原理及技术要领;弄明白每项操作技术之间诸种条件与因素的内在联系,只有这样,才能真正理解烘焙制作的真谛,从而掌握烘焙制作技艺。烘焙食品的制作是手艺活,不动手或动手少是学不成的。熟练的操作技巧只能来之于平作为新一.代的烘焙食品制作师,应在具有坚实的理论知识和实际操作技能的基础上,广泛博览,寻本求源。一方面要注意中外烘焙食品制作新的研究成果,有意识地学和借鉴国外烘焙食品制作的先进技艺;另一方面继承和发掘中国面点制作的宝贵遗产,将民族的传统技艺发扬光大,不断地研究探索新品种、新花样、新技术,为发展中国烘焙食品制作技术做出贡献。

在欧美国家,烘焙食品在人们的生活中占有极其重要的地位。几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心。每当亲朋好友聚会之时,主人往往为客人献上自制的蛋糕或苹果派。漫步街头,那些前店后厂、自产自销的烘焙糕点房比比皆是,随时可买到新鲜的面包、蛋糕和点心。而点缀在巴黎、维也纳、阿姆斯特丹等欧洲名城中的露天咖啡座,更富有一种浪漫和温馨的情调,在都市美景陪衬下享用点心和饮料,别有一番情趣。因此,烘焙食品不仅是烹饪的组成部分,而且已成为一种文化的象征。食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面:一是食物中原有的天然色素,二是食品加工过程中配用的合成色素。香是食品风味的重要组成部分,香气是由多种挥发性的香味物质组成,各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。

食品中的形同样是构成食品感观质量的重要组成部分,只有当食品的色、香、味、形四美并存时,其食品才能称之为优质食品。食品中形的形成方式有两种:一种是在加工工艺过程中成型,它包括借助模具成型、手工成型、机械成型等方法;另一种是在食品成熟后,通过艺术构思,使成品成型。此种成型方式,可根据食品的需求而形成图案式、几何式、象形式、点缀装饰式等不同形状的食品。



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